米其林美食評鑑大揭祕－櫥窗女孩

台北入列５大評鑑標準

米其林指南全球總監Michael Ellis說，「他們會從平面或電子媒體、當地的餐廳指南、部落格，去搜尋哪些餐廳值得拜訪，甚至會走進一間肉鋪，詢問銷售最大宗的餐廳是哪一間，也會問當地的餐廳廚師，下班時都去哪吃飯，去哪一家麵包店，或是最喜歡附近的哪一間餐廳。」

美食密探評鑑一家餐廳的標準有5項：1、食材品質要夠好；2、主廚對食材運用的熟悉度、烹飪技巧的展現，以及對食物熟度的拿捏也必須掌握得宜；3、料理口味的協調性，調味中有無放入廚師個人性格或特性，讓客人品嘗時能感受到；4、物有所值，符合成本效益比。5、最重要的就是一致性，不只從第一道到最後一道菜，都必須要有同樣水準，密探也會在一年內回訪3次，確認水準是否有落差。

因此，要獲得3星評鑑相當不易，除了講究廚師選材用料的水準、烹調技巧，能將菜式做成經典，甚至提升到藝術層次，也注重團隊合作，餐飲水準必須達到一個值得全球饕客造訪的絕倫水準。

密探難當職業傷害是變胖

這次台北米其林餐廳的評選過程中，有民眾認為外國密探無法體會亞洲人的口味喜好，並質疑台北米其林的密探有台灣人嗎？Michael Ellis說，台北評選是第一屆，在米其林的評選規範中，評審以國際美食密探為主，這次的密探來自亞洲其他國家、歐洲和美國，第2屆之後，才會選拔台灣人，培訓成未來的美食密探。

不過，擔任一名米其林美食密探可沒這麼簡單，Michael Ellis說，聘請全球密探的標準是具有豐富且資深的餐飲背景，非常強的味覺辨別能力，再藉由訓練，讓美食密探們對餐廳的評選標準達到一致。米其林退役密探Heather Soto與Rebecca Burr就曾透露，兩人都有從烹飪學校畢業的專業背景，也都曾在廚房當了幾年主廚，有餐飲實務經驗。

想要搶進擔任米其林密探團隊一員，到底要如何應徵？Heather Soto表示，她在美國米其林密探團隊成立初期，不斷寫信毛遂自薦，最後成功正式取得工作。而Rebecca Burr則是在雜誌上看到徵募廣告，歷經長達６個月的訓練，才正式成為密探。所以，如果你也想加入米其林密探的行列，就主動投履歷應徵吧！